| תזונה | 10/08/2023

"צור משלו אכלנו" תפריט היהודים מקהילת הלאדינו בירושלים טרם קום המדינה

 (בתמונה: עטיפת ספר בישול של אוכל ספרדי יהודי)

מבט מודרני על שימור הזהות התרבותית לאור ההמלצות התזונתיות החדשות, הביטחון התזונתי וקיימות

 מאת: אסתר גונן

הוגש כחלק מדרישות התואר "דוקטור לפילוסופיה"

מנחה: פרופ' רות בירק

תקציר

מזון ותזונה הם מאפיינים מרכזיים של קהילות

המזון והתזונה תורמים לייחודיות של קהילות, אך הם גם חלק מההגדרה האינדיבידואלית של כל אדם. לאור תהליכי הגלובליזציה אובדות זהויות של קהילות ומידע רב הולך לאיבוד. שימור של מידע תזונתי ייחודי ובחינה מחודשת של מידע זה על רקע התפתחויות תזונתיות בתחום בטחון תזונתי, קיימות וסטנדרטים עכשוויים של תזונה בריאה ים-תיכונית, מאפשרים שימור ואפיון של המידע לדורות הבאים.

מטרת המחקר

מטרת מחקר זה הייתה לתעד ולנתח את מנהגי המזון, התזונה והתרבות של קהילת היהודים  דוברי שפת הלאדינו (להלן: קהילת הלאדינו) מארצות מוצאם דרך מסעותיהם באימפריה העות'מאנית ועד להגעתם לארץ ישראל והתיישבותם בירושלים. קהילת יהודי הלאדינו היא קבוצה מלוכדת החולקת היסטוריה, תרבות ושפה משותפת, המספקת הזדמנות ייחודית ללמוד את השילוב והאינטראקציה בין תרבות ותזונה לאורך זמן.

שיטת המחקר

במחקר זה נעשה שימוש במגוון שיטות איכותניות וכמותיות, שכללו שאלונים מובנים הקשורים לתדירות הצריכה של קבוצות מזון וקיימות, ראיונות חופשיים, מפגשי קבוצות פרונטליות ובזום, תצפית על קטעי ארכיון ואיסוף מתוך סוגות ספרותיות רבות ושונות (ספרים, עיתונות, שירה, מאמרים מדעיים ועוד). המידע נותח באמצעות כלים סטטיסטיים תוך שימוש באינדקסים ומדדים של תזונה ים-תיכונית, ביטחון תזונתי וקיימות. בנוסף לכך, המידע שנאסף קודד וקובץ בעזרת תוכנת עיבוד שפה Nvivo, שאפשרה לאגד את המידע ממקורות המידע השונים.

תוצאות המחקר

תוצאות ניתוח השאלונים הראו שלקהילת הלאדינו הייתה בדרך כלל תזונה טובה העומדת בסטנדרטים הים תיכוניים, המתבטאים בציון אינדקס ים-תיכוני גבוה. ברובה, פירמידת המזון של קהילת הלאדינו חופפת את הפירמידה הים-תיכונית ושתיהן שונות מהתפריט המערבי. בהשוואה לתזונה ים-תיכונית, השינויים בתזונת קהילת הלאדינו נמצאו קשורים בעיקר לכמויות של מרכיבי תזונה ולתחליפים, תוך הקפדה על שימוש בחומרי גלם זמינים ובעונה, וכן ניצול של כל החלקים של חומרי המזון. בנוסף, ביחס לתזונה ים-תיכונית המומלצת היום, התזונה של קהילת הלאדינו הייתה נחשבת היום כמעט צמחונית לאור השימוש המועט במוצרים מן החי. 
מדדי ביטחון תזונתי במובנם המודרני אינם יישומיים לניתוח מצבן של קהילות בעבר, וכל שכן של קהילת הלאדינו. בנוסף, בתקופה הנחקרת, מצב הביטחון התזונתי היה מאתגר ברקע אירועים, כגון בצורת, ארבה, מגיפות, מלחמות או הגירות וכן נוכח המצב הסוציו-אקונומי המאתגר בירושלים. יחד עם זאת, התייחסנו להתאמת חיי קהילת הלאדינו בירושלים לארבעת הממדים העיקריים של ביטחון תזונתי במובן המודרני: נגישות, זמינות, יציבות, וניצול מזון, תוך התאמתם לקהילה ולתקופה הרלוונטית למחקר. במחקרנו זיהינו שתי רמות עיקריות של התייחסות לביטחון תזונתי: רמת משק הבית, שהיה בעיקרו מנוהל על ידי האישה, ורמת הקהילה. לקהילת הלאדינו הייתה מערכת מפותחת של עזרה לנזקקים כדי לשמור על רמה מסוימת בסיסית של תזונה, וזאת באמצעות מטבחים, בתי יתומים, בתי אבות ותרומות של אנשים פרטיים. יש לציין שרמת הקהילה אינה רמת התייחסות ופעולה בהגדרת ביטחון תזונתי במובנו המודרני. למעשה, ברוב רובם של המחקרים "המודרניים" בנושא מוזכרות בעיקר הרמות של היחיד, משק הבית, המדינה/ארץ, והעולם. אנו רואים ברמת הקהילה מרכיב מרכזי שאפשר ביטחון תזונתי, גם אם מוגבל, לקהילת הלאדינו, ומכאן למרכיב שיש לפתח גם בהתייחסות לביטחון תזונתי עכשווי.
תפריט קהילת הלאדינו היה תפריט מקיים, הן ברמת הפרט והן ברמת הסביבה. בכל רמת הכנסה, אצל אביונים וגם אצל אנשים אמידים, לא נזרקו עודפי מזון. שיירי המזון נאכלו או עברו שינוי, ירקות ופירות נקנו רק בעונה והייתה שרשרת של שימוש/ניצול מים וחסכון באנרגיה. חלק מהטכניקות והשימוש החוזר והניצול המרבי של מקורות מזון, אנרגיה ומים נבעו ממחסור; יחד עם זאת, הרגלים אלו אפיינו ומאפיינים חלק מתרבות התזונה והקיימות עד היום בקהילת הלאדינו.
 הגדרת תזונה לא כוללת רק מזון, אלא מכילה מגוון שלם של טקסים, שיטות, ריחות ותרבות הקשורים ביחד ומאחדים קבוצות. תרבות התזונה מתבטאת באחדות, בשייכות ובקשרים רגשיים. חשיבותו של המחקר בכך שהוא מלמד כי קהילת הלאדינו משמשת מודל ייחודי ללימוד אינטגרציה ואינטראקציה בין תרבות ותזונה לאורך זמן.

יש לך שאלה למומחים של המרכז האקדמי לוינסקי-וינגייט (קמפוס וינגייט)? אין צורך להתבייש, רק ללחוץ כאן.